Metzgerstuwa

La viande fumée

La viande fumée sort du fumoirLa viande fumée

La boucherie-charcuterie de la Metzgerstuwa dispose d’un fumoir à viande. C’est pourquoi Grégory Rominger met un point d’honneur à fumer lui-même l’ensemble des viandes proposées à ses clients de la boucherie ou du restaurant. Et la viande fumée, c’est un domaine qu’il maîtrise bien.

Saviez-vous que l’on peut fumer à chaud ou à froid selon le produit ?

En règle général, tout ce qui se mange chaud, est fumé à chaud (toute la garniture choucroute, par exemple), tandis que ce qui se mange cru est fumé à froid (magret de canard, lard paysan, sans oublié le saumon fumé, que l’on trouve paradoxalement chez son boucher, etc.).

On dit qu’un fumage est chaud quand la température du fumoir dépasse les 35 °C. L’astuce consiste à utiliser la flamme pour le fumage à chaud. Elle permet la coloration de la viande tandis que la sciure apporte le goût dans un second temps. Les essences d’arbre qui sont utilisées sont toujours 100 % naturelles et soigneusement choisies par le chef en fonction des aliments à fumer (hêtre et résineux).

Les viandes fumées à cuire

Viande fumée à la Metzgerstuwa

Dans les viandes à cuire, la Metzgerstuwa vous propose notamment de la palette, du collet, du lard, du jambonneau, du kaessler ou des cottis. Tous les Alsaciens connaissent ces morceaux, que l’on retrouve très souvent dans les choucroutes familiales.

Les viandes fumées crues

Côté viande crue, vous pourrez déguster du lard paysan, du jambon fumé, du bacon, du magret de canard fumé, etc.

Viande fumée crue

Particularité de la Mertzgerstuwa : vous retrouverez ces viandes dans les assiettes servies au restaurant. Voilà bien une occasion de goûter les produits avant de craquer et d’en faire provision.